Annie’s Home Kitchen — 煎法國鵝肝

我一向以為, 煎鵝肝 是十分簡單容易的,所以本來我並不打算在此分享煎鵝肝的經驗。但最近有數位朋友不約而同問我在家煎鵝肝的技巧,既然如此,就不妨在此同大家分享我的經驗。

因為喜歡喝紅酒,而鵝肝配紅酒又是一絕,所以,縱使鵝肝膽固醇極高,我也會間中煎鵝肝作為一個前菜,讓自己快樂指數高一些,但當然壞胆固醇指數亦會隨之而增長不小。所以要提醒大家,就算怎樣喜歡吃鵝肝也好,都不能經常吃,而且亦要做足相應的預防措施,就是多做運動和多吃麥皮呀!

現在在香港一些優質食材店中,他們主要是售賣法國鵝肝(Foie Gras d’oie)、鴨肝 (Foie Gras Du Canard ),又或是較便宜的匈牙利鵝肝。當然依價錢來區分,法國鵝肝一定是較昂貴的。而在坊間一些餐廳,亦會以鴨肝或匈牙利鵝肝充當法國鵝肝,大家要留意。若購買鵝肝時,包裝沒有特別聲明貨源,大家便要多問一句。至於哪一樣是最好味呢?鵝肝口感柔軟綿密,入口即溶;鴨肝口感較實,但味濃。我訪問了不少人,大家口味各有不同,所以真是因人而異,但烹調方法就大同小異的。

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由於鵝肝本身已經有很多油份,所以我們煎這個鵝肝時,其實並不需要落油。而在烹調前亦需要做一些功夫。鵝肝是要存放在於冰格的,當你需要煎鵝肝時,可以把它從冰格取出,放於室溫約半小時,在它未變軟時便要烹調,或早一兩小時把它從冰格放在普通凍格便可以。

當要準備煎鵝肝時,首先你要預備一些粟粉,若喜歡有一些味道,也可加少許黑椒及鹽。

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跟着便要把鵝肝撲上粟粉,讓鵝肝煎封時不會流失太多鵝肝油。

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當開始煎鵝肝時,記着只要用中火把鑊燒熱便可。不用放油,把鵝肝放在鑊裡,用中大火把鵝肝兩邊煎約一分至分半鐘

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這樣便可以做到外脆內軟,大約是七八成熟。當然若需要熟一點或生一些,時間可以自己再作調節。

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這樣鵝肝便可以上碟了,你可以配襯一杯紅酒,能中和鵝肝的油膩感。而且紅酒和鵝肝在口腔裡亦會產生一些化學作用,令酒變得更柔順,而鵝肝的香味就會充滿整個口腔。但你若不喝紅酒的,也可以加一片青蘋果、梨、或一些有生果味的黑醋,都可中和鵝肝的油膩感。

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而在鑊內剩餘的鵝肝油,千萬不要棄置。因為它是可以用來炒意粉或蔬菜,那麼整碟意粉或配菜都充滿鵝肝油香的味道了。

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